Over foodprintA propos de foodprint

Het culinaire jaarboek in woord en beeld.Annuaire de la gastronomie en mots & images

Foodprint1617 is een uitgave van mjPublishing, naar een idee van Jozef Govaerts en Marina Stoop.

Redactiecomité:

Katia Belloy, Joachim Boudens, Gerrit Budts, Peyo Lissarrague, Joris Luyten en Marina Stoop

Algemene coördinatie fotografie: Joris Luyten

Redactionele bijdragen:

Jan Beernaert, Katia Belloy, Hans Bombeke, Joachim Boudens, Gerrit Budts, Jan Buytaert, Etienne Cocquyt, Dries Corneillie, Peter Coucquyt, Guido Devillé, Christian de Winter, Guido Francque, Herman Konings, Yuri Lamers, José Lemahieu, Nicole Lemaire, Peyo Lissarrague, Joris Luyten, Kelle Moreau, Thierry Neyens, Yvan Roque, Evelien Rutten, Philippe Simonart, Marina Stoop, Danny Van Assche, Gido Van Imschoot, Ann Vanlerberghe, Geert Vancaillie en Carine Vos

Er zijn zo van die ervaringen die je nooit vergeet. Mijn eerste weekendjob is er daar zeker één van. Ik was 16 en ik mocht water en brood ronddragen in de Vigneron. Dat was in de jaren negentig het meest prestigieuze restaurant van Oostende. Voor mij was het een wereld die openging - en de kennismaking met een beroep dat ik tot op vandaag nog altijd met veel passie uitoefen.

Dat ik in de Vigneron helemaal onderaan de ladder moest beginnen, vond ik niet erg. Ik keek er mijn ogen uit. Het restaurant was gevestigd in de voormalige vakantievilla van de koninklijke familie en dat alléén al sprak tot de verbeelding. Het was een geweldige plek, met uitzicht op zee en een grote tuin. Maar ik herinner me vooral de maître, een imposante man met een mooi kostuum en een grote snor. Die maakte indruk.

Door de maître aan het werk te zien, leerde ik dat wie in de zaal goed werk wil leveren, veel meer moet kunnen dan de menukaart voorstellen en een bord correct inzetten. Zaalwerk, dat is ook je talent voor sociaal contact aanscherpen en je psychologisch inzicht oefenen. En ook een beetje een entertainer voor je gasten zijn.

Terwijl veel chefs vandaag celebrity’s zijn, hebben we nog maar weinig aandacht voor het werk in de zaal. Nochtans heeft elke chef een goed zaalteam nodig. Je mag nog zo fantastisch koken, als je borden niet goed tot bij de gasten geraken, dan zakken je gerechten in als een mislukte soufflé.

Ik zou het fantastisch vinden mochten we in België opnieuw een generatie maîtres krijgen die zo veel bekwaamheid en klasse uitstralen als mijn voorbeeld in de Vigneron. Daarom steun ik ook graag, als ambassadeur, de wedstrijd waarmee het culinair genootschap Prosper Montagné voortaan elk jaar de beste maître van België wil bekronen. Zulke bekroningen helpen het aanzien van het beroep verhogen. En bekende maîtres kunnen ook een rolmodel zijn voor jonge mensen: het zou super zijn mochten zij meer en meer de weg naar het beroep terugvinden.

Jongeren zijn altijd al cruciaal geweest voor een horecazaak: ik was destijds niet de enige jobstudent bij de Vigneron. Om hen te stimuleren, zou de overheid gerust nog wat positieve maatregelen kunnen nemen. Dat mag trouwens ook voor al wat oudere werknemers: iedereen smeekt om een goed systeem om op een wettelijk en financieel haalbare manier overuren te kunnen uitbetalen. Met de flexi-jobs hebben we al een kleine tegemoetkoming gekregen van de overheid, een stap extra is zeker geen overdreven luxe. Hopelijk lukt dat dit jaar…

Zoals een goede zaalman of -vrouw de gerechten van de chef een meerwaarde geeft, zo doen ook heel wat andere vakmensen uit onze sector dat. Eigenlijk helpen zowel een sommelier als een groenteteler of een keramiekkunstenaar een culinaire beleving te perfectioneren. Een jaarboek dat een overzicht biedt van al het boeiende in onze sector, kan daar niet aan voorbijgaan. Ik vind het daarom ook geweldig dat Foodprint aandacht heeft voor die diverse biotoop, door het talent van heel uiteenlopende persoonlijkheden uit ons wereldje te tonen. Veel leesplezier!

Joachim Boudens

 

 

NieuwsNouvelles